Lo strumento marketing nella ristorazione

Prima di intraprendere qualsiasi attività commerciale io penso che occorra analizzare e sviluppare il mercato in cui si sta operando,per poi arrivare a prendere decisioni operative.Il marketing è lo strumento idoneo che permette di pianificare una strategia detta a in due parole che focalizzi "a chi e come vendere".Chiaramente non c'è strategia senza analisi e quando parlo di marketing non mi riferisco come la maggiorparte degli imprenditori fa,alla creazione del giusto colore o sfondo di qualcosa,ma alla strategia che l'azienda attua per muoversi nella sua scacchiera quella scacchiera chiamata mercato e altro errore che si compie è delegare il marketing non conoscendolo,quanto consegue è l'accettazione di qualsiasi iniziativa anche sbagliata il responsabile marketing vi proponga.
E voi avete un piano o copiate?

Portapiatti o venditori?

Sarà una provocazione la mia,ma oggi nel panorama della ristorazione commerciale è importante per gli imprenditori del settore reclutare e formare il personale di sala non solo valutando quanti piatti sa portare o quanto rapido è a svolgere il servizio,ma anche decifrare se siamo davanti a un venditore di qualità.Non dimentichiamoci che la ristorazione è un mix tra prodotto e servizio nella quale i due fattori sono complementari e devono viaggiare insieme per raggiungere un obiettivo:la soddisfazione e la fidelizzazione del cliente.
Voi nel vostro ristorante cercate portapiatti o guest manager?
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UN MENU CLASSICO ALL'ITALIANA

Il menù all'italiana rispetta l'impianto classico che si fonda sulla suddivisione in diverse categorie,disposte nell'ordine seguente:
-gli antipasti (in prevalenza freddi:affettati,sottoli o sottaceti,insalte di mare e così via);
-i primi piatti,ovvero minestre asciutte (pasta,risi e risotti) e in brodo;
-le portate di pesce o di carne(susseguentesi in quest'ordine se presenti contemporaneamente),con contorno di verdure;
-i formaggi e la frutta,spesso e volentieri assortiti;
-il dolce.
Ogni portata costituisce un capitolo a sè il menù all'italiana è in effetti il prototipo del "menu goloso",concepito per saziare i grandi appetiti.Il menù goloso incarna insomma la tradizione del piatto ricco,radicato nella memoria del gusto.Di norma,sono sufficenti tre portate,più il dessert:l'antipasto,un primo piatto e un secondo corredato da un contorno.
In questo caso è la tradizione che si incarica di selezionare i diversi generi di pietanze,tracciando l'itinerario del pasto lungo binari prestabiliti.Il percorso obbligato colloca ogni piatto al proprio posto,in una sequenza rassicurante e priva di sorprese.Ciò che realmente conta sono la qualità di esecuzione e la ricchezza dei piatti considerati singolarmente:l'appetito si concentra sulla soddisfazione immediata.
La sequenza dei vini rispecchia fedelmente la filosofia del menù:conta più l'appartenenza del vino a una determinata tipologia che non la stretta attinenza di gusto con gli ingredienti del piatto.Sono piuttosto le preferenze personali del bevitore o la vocazione,regionale della ricetta a scegliere questo o cuel vino all'interno delle categorie prestabilite.
La regola classica dell'abbinamento prevede un numero ristretto di vini,disposti secondo una scala ascendente:i bianchi leggeri devono precedere necessariamente i bianchi più strutturati,i rosati devono precedere i rossi e così via.Sul dessrt è d'obbligo un vino dolce.

LA PROGETTAZIONE DEL MENU'

Prima si stabilisce che cosa produrre,che cosa si vuole vendere in base alle ricerche di mercato.
Aspetti gestionali e organizzativi
La pianificazione del menù prevede la conoscenza di una serie di presupposti:
il profilo dell'utenza e delle sue preferenze;
la concorrenza;
la tipologia di ristorazione e di servizio più adatti;
il livello di profitto prefissato e i costi programmati;
le risorse disponibili.
Tracciati questi aspetti si passa alla progettazione del menù,che,al momento significa definire:
il tipo di cucina;
la suddivisione in categoria delle portate e il numero dei piatti da inserire;
il tempo di permanenza dei piatti nel menù e l'eventuale inserimento dei piatti del giorno o di menù del giorno;
l'aspetto grafico,il tipo di linguaggio,lo stile di comunicazione

LA STRUTTURA DEL MENU' E DELLA CARTA

Col termine menù ci si riferisce all'elenco dettagliato e cronologico dei piatti.Col termine carta ci si riferisce alla lista dei piatti entro cui il commensale é tenuto a scegliere.
Tipi di menù e di carta:menù turistico,menù con scelta,menù del giorno,menù del giorno con scelta,menù degustazione,menù a tema,menù per banchetto,colazioni di lavoro,carta,grande carta,menù a prezzo fisso.
Un'alternativa al menù tradizionale che sta riscuotendo successo soprattutto tra la clientela di mezzogiorno che consuma frequentemente pasti fuori casa, è il piatto unico cioè nutrizionalmente completo.

"TERRE ALTE 2002" FELLUGA PREMIATO COME PRIMO VINO BIANCO DEL MONDO

Cari utenti,
due sere fa ho avuto il piacere di servire al mio tavolo il Sig.Felluga,grandissimo produttore di vini del Friuli. In compagnia di Vittorio Cavaliere e di un altro collaboratore hanno degustato le specialità del ristorante,naturalmente "Da Tuccino",abbinando in primis un vino pugliese e successivamente abbiamo stappato una bottiglia di "Terre Alte" un sauvignon del friuli prodotto dallo stesso Felluga annata 2006.Con grande cortesia e gentilezza il Sig.Felluga me ne ha offerto un calice e degustandolo gli anni che aveva quel sauvignon non li dimostrava proprio sembrava essere molto ma molto più giovane data la freschezza che percepivo al palato e poi all'olfatto esprimeva tutte le caratteristiche di quella terra.Felicissimo di essere stato partecipe a questa esperienza fui ancor di più orgoglioso di aver assaggiato quella bottiglia quando fui informato che il Terre Alte 2002 era stato nominato il primo bianco al mondo battendo addirittura il Montrachet francese;auguro a Felluga di andare avanti così l'impegno e la qualità del lavoro paga sempre!

Sanders' story

Il colonnello Sanders gestiva un chiosco,dove vendeve pollo fritto in una piccola stazione di servizio di una cittadina del Kentucky.Tanti vi sostavano solo per mangiare il suo famoso piatto di pollo fritto.Ricetta ebbe in eredità dalla nonna.
Tutto andava bene.Fin quando nel 1950 l'apertura dell'autostrada deviò il flusso automobilistico della città.Sanders si vide improvvisamente senza un solo cliente e fu costretto a ritirarsi in pensione.
All'età di 65 anni si ritrovò con un assegno previdenziale di circa cento dollari al mese e senza più alcuna attività,Decise allora che doveva fare qualcosa.
L'età non gli permetteva di presentarsi come dipendente,quindi cercò di mettere a frutto le sue conoscenze e quello che possedeva.Ci pensò su e si rese conto che l'unica cosa in suo possesso era la famosa ricetta del pollo fritto,piatto che tutti lodavano.Non si arrabbiò con le istituzioni che avevano costruito l'autostrada,neanche con la previdenza per quel misero contributo.Quello che fece fu credere in se stesso.
Pensò di proporre la ricetta ai ristoranti,insegnare a cucinare bene quel pollo che lo aveva reso famoso nella cittadina di Corbin.Dall'eventuale incremento del giro d'affari dei ristoranti che si sarebbero avvalsi della sua ricetta avrebbe potuto ricavare una percentuale.
Passò due anni a girare gli Stati Uniti in lungo e in largo,dormendo in macchina e utilizzando l'assegno previdenziale per fare rifornimento e mangiare.Alcuni lo considerarono pazzo,altri gli sbatterono la porta in faccia,altri ancora semplicemente gli risero dietro.
Dopo ben 1009 risposte negative,trovò un ristoratore che diede valore a quella ricetta e accettò l'offerta.Dopo poco tempo il colonnello Sanders diventò il titolare della più grossa catena di ristorazione del paese,la"Kentucky fried chicken".Utilizzando una semplice "conoscenza",un"know how",in poco tempo si ritrovò con ben 600 punti ristoro.Vendette la sua azienda dodici anni dopo,nel 1964, per due milioni di dollari.