restaurant coaching

UN MENU CLASSICO ALL'ITALIANA

2010-12-13T03:42:00.000-08:00

Il menù all'italiana rispetta l'impianto classico che si fonda sulla suddivisione in diverse categorie,disposte nell'ordine seguente:
-gli antipasti (in prevalenza freddi:affettati,sottoli o sottaceti,insalte di mare e così via);
-i primi piatti,ovvero minestre asciutte (pasta,risi e risotti) e in brodo;
-le portate di pesce o di carne(susseguentesi in quest'ordine se presenti contemporaneamente),con contorno di verdure;
-i formaggi e la frutta,spesso e volentieri assortiti;
-il dolce.
Ogni portata costituisce un capitolo a sè il menù all'italiana è in effetti il prototipo del "menu goloso",concepito per saziare i grandi appetiti.Il menù goloso incarna insomma la tradizione del piatto ricco,radicato nella memoria del gusto.Di norma,sono sufficenti tre portate,più il dessert:l'antipasto,un primo piatto e un secondo corredato da un contorno.
In questo caso è la tradizione che si incarica di selezionare i diversi generi di pietanze,tracciando l'itinerario del pasto lungo binari prestabiliti.Il percorso obbligato colloca ogni piatto al proprio posto,in una sequenza rassicurante e priva di sorprese.Ciò che realmente conta sono la qualità di esecuzione e la ricchezza dei piatti considerati singolarmente:l'appetito si concentra sulla soddisfazione immediata.
La sequenza dei vini rispecchia fedelmente la filosofia del menù:conta più l'appartenenza del vino a una determinata tipologia che non la stretta attinenza di gusto con gli ingredienti del piatto.Sono piuttosto le preferenze personali del bevitore o la vocazione,regionale della ricetta a scegliere questo o cuel vino all'interno delle categorie prestabilite.
La regola classica dell'abbinamento prevede un numero ristretto di vini,disposti secondo una scala ascendente:i bianchi leggeri devono precedere necessariamente i bianchi più strutturati,i rosati devono precedere i rossi e così via.Sul dessrt è d'obbligo un vino dolce.

Le tue motivazioni

2010-10-25T06:57:00.000-07:00

Nell'economia,fra due aziende situate nello stesso settore c'è una sola ma fondamentale differenza e sta negli uomini.L'unica differenza sei "TU".Per ottenere il massimo dei risultati è importante equilibrare competenze,abilità e motivazioni.Ripeto un fallimento visto con atteggiamento costruttivo non è altro che la conoscenza di come quella cosa non va fatta è un opportunità di riflessione e d'azione su quella attività.
A ogni tentativo non riuscito Thomas Edison si diceva:"ho scoperto un altro modo riguardo a come non è possibile creare una lampadina.
Walt Disney andò in fallimento diverse volte e fu licenziato da un giornale perchè ritenuto a corto di idee.Se avesse ritenuto i fallimenti come sconfitte e non come opportunità oggi non esisterebbe Disneyland e Topolino.
Henry Ford restò in miseria 5 volte e fu costretto a chiedere prestiti per ricominciare.Se non l'avesse fatto oggi non esisterebbero la General Motors,la Ford e milioni di posto di lavoro.
Queste persone hanno trovato carica e motivazione per andare avanti fino la successo aggiungendo la conoscenza tecnica del proprio ruolo altrimenti sarebbe stato più dispendioso e più difficile.Quindi conoscenze più motivazione è il giusto mix per raggiungere i risultati.

2010-10-11T06:29:00.001-07:00

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2010-10-11T06:16:00.001-07:00

2010-10-11T06:13:00.000-07:00

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LA METODOLOGIA DEL KAIZEN NELLA RISTORAZIONE MODERNA

2010-10-07T08:12:00.000-07:00

Il kaizen indica il miglioramento continuo nella vita persoonale,sociale e professionale e quando è applicato al posto di lavoro,genera un miglioramento che coinvolge proprietà,dirigenti,quadri e impiegati allo stesso modo.
Il kaizen va vissuto non come una minaccia ma come una sfida anticipando e non subendo il cambiamento.Per questo motivo,l'organizzazione di una azienda deve essere oggi modellata per affrontare il cambiamento costante,per abbandonare sistematicamente ciò che è conosciuto,abituale,familiare,confortevole mettere in discussione le certezze è il primo passo da compiere.
Kaizen significa miglioramento,un cambiamento graduale che conduce al continuo miglioramento di sè e delle proprie azioni,necessario per poter intraprendere qualsiasi avventura.

2010-08-19T10:34:00.000-07:00

LA PROGETTAZIONE DEL MENU'

2010-07-22T07:39:00.000-07:00

Prima si stabilisce che cosa produrre,che cosa si vuole vendere in base alle ricerche di mercato.
Aspetti gestionali e organizzativi
La pianificazione del menù prevede la conoscenza di una serie di presupposti:
il profilo dell'utenza e delle sue preferenze;
la concorrenza;
la tipologia di ristorazione e di servizio più adatti;
il livello di profitto prefissato e i costi programmati;
le risorse disponibili.
Tracciati questi aspetti si passa alla progettazione del menù,che,al momento significa definire:
il tipo di cucina;
la suddivisione in categoria delle portate e il numero dei piatti da inserire;
il tempo di permanenza dei piatti nel menù e l'eventuale inserimento dei piatti del giorno o di menù del giorno;
l'aspetto grafico,il tipo di linguaggio,lo stile di comunicazione

LA STRUTTURA DEL MENU' E DELLA CARTA

2010-07-22T07:28:00.000-07:00

Col termine menù ci si riferisce all'elenco dettagliato e cronologico dei piatti.Col termine carta ci si riferisce alla lista dei piatti entro cui il commensale é tenuto a scegliere.
Tipi di menù e di carta:menù turistico,menù con scelta,menù del giorno,menù del giorno con scelta,menù degustazione,menù a tema,menù per banchetto,colazioni di lavoro,carta,grande carta,menù a prezzo fisso.
Un'alternativa al menù tradizionale che sta riscuotendo successo soprattutto tra la clientela di mezzogiorno che consuma frequentemente pasti fuori casa, è il piatto unico cioè nutrizionalmente completo.

"TERRE ALTE 2002" FELLUGA PREMIATO COME PRIMO VINO BIANCO DEL MONDO

2010-07-22T07:08:00.000-07:00

Cari utenti,
due sere fa ho avuto il piacere di servire al mio tavolo il Sig.Felluga,grandissimo produttore di vini del Friuli. In compagnia di Vittorio Cavaliere e di un altro collaboratore hanno degustato le specialità del ristorante,naturalmente "Da Tuccino",abbinando in primis un vino pugliese e successivamente abbiamo stappato una bottiglia di "Terre Alte" un sauvignon del friuli prodotto dallo stesso Felluga annata 2006.Con grande cortesia e gentilezza il Sig.Felluga me ne ha offerto un calice e degustandolo gli anni che aveva quel sauvignon non li dimostrava proprio sembrava essere molto ma molto più giovane data la freschezza che percepivo al palato e poi all'olfatto esprimeva tutte le caratteristiche di quella terra.Felicissimo di essere stato partecipe a questa esperienza fui ancor di più orgoglioso di aver assaggiato quella bottiglia quando fui informato che il Terre Alte 2002 era stato nominato il primo bianco al mondo battendo addirittura il Montrachet francese;auguro a Felluga di andare avanti così l'impegno e la qualità del lavoro paga sempre!

Sanders' story

2010-07-17T09:11:00.000-07:00

Il colonnello Sanders gestiva un chiosco,dove vendeve pollo fritto in una piccola stazione di servizio di una cittadina del Kentucky.Tanti vi sostavano solo per mangiare il suo famoso piatto di pollo fritto.Ricetta ebbe in eredità dalla nonna.
Tutto andava bene.Fin quando nel 1950 l'apertura dell'autostrada deviò il flusso automobilistico della città.Sanders si vide improvvisamente senza un solo cliente e fu costretto a ritirarsi in pensione.
All'età di 65 anni si ritrovò con un assegno previdenziale di circa cento dollari al mese e senza più alcuna attività,Decise allora che doveva fare qualcosa.
L'età non gli permetteva di presentarsi come dipendente,quindi cercò di mettere a frutto le sue conoscenze e quello che possedeva.Ci pensò su e si rese conto che l'unica cosa in suo possesso era la famosa ricetta del pollo fritto,piatto che tutti lodavano.Non si arrabbiò con le istituzioni che avevano costruito l'autostrada,neanche con la previdenza per quel misero contributo.Quello che fece fu credere in se stesso.
Pensò di proporre la ricetta ai ristoranti,insegnare a cucinare bene quel pollo che lo aveva reso famoso nella cittadina di Corbin.Dall'eventuale incremento del giro d'affari dei ristoranti che si sarebbero avvalsi della sua ricetta avrebbe potuto ricavare una percentuale.
Passò due anni a girare gli Stati Uniti in lungo e in largo,dormendo in macchina e utilizzando l'assegno previdenziale per fare rifornimento e mangiare.Alcuni lo considerarono pazzo,altri gli sbatterono la porta in faccia,altri ancora semplicemente gli risero dietro.
Dopo ben 1009 risposte negative,trovò un ristoratore che diede valore a quella ricetta e accettò l'offerta.Dopo poco tempo il colonnello Sanders diventò il titolare della più grossa catena di ristorazione del paese,la"Kentucky fried chicken".Utilizzando una semplice "conoscenza",un"know how",in poco tempo si ritrovò con ben 600 punti ristoro.Vendette la sua azienda dodici anni dopo,nel 1964, per due milioni di dollari.

Tipologie della neo-ristorazione

2010-06-29T00:19:00.000-07:00

Ecco alcune tipologie più importanti della neo-ristorazione

self-service free flow:isole di antipasti,primi,secondi ecc.,alle quali il cliente accede;

fast-food:offerta di panini,patatine fritte,insalate miste,dessert,a volte primi piatti

snack-bar,snack-room:tramezzini,sandwich,panini,qualche piatto freddo;

paninoteche:vasto assortimento di panini;

spaghetterie:spaghetti conditi in svariati modi;

grill-room,steak house:tutto alla griglia;tutto carne,in genere alla griglia

ristorazione d'asporto:pizzerie fast,rosticcerie d'asporto,eventualmente con servizio a domicilio;

ristoranti a tema particolare:vegetariani,biologici,macrobiotici.

Le tipologie della ristorazione commerciale

2010-06-25T07:46:00.000-07:00

Ristoranti top:locali che si distinguono per la qualità dei cibi,del servizio,delle carta dei vini,dell'ambientazione che si collocano nella fascia più alta dei prezzi e che sono qualificati da almeno 2/3 dei massimi punteggi attribuiti dalle guide gastronomiche (si pratica cucina creativa o alta cucina).

Ristoranti d'affari:si collocano anch'essi nella fascia più alta dei prezzi,ma hanno carenze sulle caratteristiche che distinguono un ristorante top,pur essendo frequentati da una clientela di status molto elevato (in genere cucina creativa).

Ristoranti d'albergo:sono contraddistinti dal fatto di essere ubicati all'interno di un complesso alberghiero e possono svolgere attività continuativa o stagionale,possono servire clienti interni e/o esterni,possono effettuare ristorazione celebrativa e di P.R. oltre al servizio banqueting (cucina mista,di qualità variabile,secondo la categoria).

Ristoranti d'intrattenimento:forme di ristorazione legate a tipologie d'intrattenimento come danza,musica,cabaret,video,ecc.(cucina spesso trascurata)

Ristoranti tradizionali:si collocano nella fascia media dei prezzi,spesso con una linea di cucina "tradizionale",con qualità decente,approssimativa o scandalosa,a seconda dei casi.

Ristoranti a tema:propongono menù monotematici:di pesce,di cacciaggione,di funghi,di tartufi,di erbe (cucina in genere discreta,a volte ottima).

False trattorie/osterie:ambientazione rustica o molto tipicizzata,pretenziosità,familiaritàdella gestione,squilibrio nel rapporto prezzo/qualità (piatti a volte ricercati,con uso di ingredienti costosi,ma no sempre di buona qualità).

Vere trattorie/osterie:in via di estinzione,caratterizzate da pochi piatti nel menù,gestione esclusivamente familiare,prezzi nella fascia più bassa (cuina tipica,di impostazione casalinga,ma in genere buona).

Ristoranti-pizzerie:tutte le forme ibride distinte dall'offerta in menù di vari tipi di pizza.La tipologia è data dai ristoranti tradizionali che hanno aggiunto anche la pizza e dalle pizzerie pure che hanno allargato la loro offerta di menù anche alla ristorazione intesa in senso più ampio.

Fast-food:ogni forma di ristorazione rapida che risponda ai seguenti criteri:servizio istantaneo,sceltà di menu limitata e standardizzata,prezzi contenuti,prodotti di qualità realizzati con materie prime selezionate e semilavorate o finite,attrezzature specializzate,adatte a un programma di di esecuzione centralizzato,personale non specializzato,il tutto basato sul concetto di catena,con o senza franchising.

Un pò di storia la "mancia"

2010-06-23T07:50:00.000-07:00

La parola "mancia" deriva dal francese "manche" (manica), ed era appunto la manica che la dama regalava al cavaliere nelle cerimonie cavalleresche; oggi rappresenta un riconoscimento per le attenzioni ricevute.

Con la mancia viene premiato chi ci ha servito con particolare solerzia e gentilezza, ma non si deve assolutamente lasciare se a farlo e' stato il proprietario, ed e' ovvio che non ci si deve sentire obbligati a farlo se non si e' stati trattati bene.

E' un compenso facoltativo ma in pratica quasi d'obbligo per i camerieri del bar o del ristorante, per i guardarobieri, i custodi della toilette, il personale dell'albergo, gli addetti della cura della persona ed i tassisti.

La parola "mancia" non va mai pronunciata; il gesto deve risultare discreto, velato e tale da non costringere a tendere la mano. Al ristorante la mancia si lascia sul piattino del conto o direttamente alla cassa; in quest'ultimo caso chi e' alla cassa si premunira' di avvertire il cameriere di quanto ricevuto a suo favore. Al bar, e' sufficiente arrotondare l'importo, lasciando gli spiccioli del resto sul piattino.

Ma se la mancia in alcuni Paesi, specie se di ideologia comunista, non e' affatto gradita, viceversa, in altri e' addirittura obbligatoria:

- negli Stati Uniti e' obbligatoria per i camerieri del ristorante (se sul menu' non e' specificato che il servizio e' compreso) ed i tassisti, nella misura del 15% del conto; cio' e' motivato dal fatto che i salari di queste categorie di lavoratori sono molto bassi e la mancia e' gia' compresa nel calcolo dello stipendio mensile: non darla equivarrebbe in un certo senso a togliere dei soldi dalla loro busta paga! … E non ci si sottrae neanche pagando con la carta di credito: la ricevuta che si firma reca uno spazio apposito per la mancia da compilare (e attenzione, che a compilarla altrimenti potrebbe essere anche qualche disonesto!);

- in Egitto la mancia ("bakshish") e' richiesta da chiunque presti un servizio o venda qualcosa: l'ammontare e' a discrezione personale, ma lasciare una mancia a camerieri, autisti e guide diventa indispensabile per potersi assicurare un buon servizio…;

- in Francia si da' quasi in ogni occasione a chiunque presti un servizio, compresi gli addetti alle pompe di benzina ed i guardiani dei parcheggi;

- in Finlandia e in India viene rifiutata dai tassisti se posseggono un tassametro;

- in Cina, Cuba ed in Corea del Nord, l'ideologia comunista la considera umiliante;

- in Giappone ed in Polinesia e' considerata lesiva della dignita' di chi la riceve;

- in Thailandia e' considerata al pari dell'elemosina.

La neo ristorazione

2010-06-21T10:50:00.000-07:00

Questo settore comprende quelle formule di ristorazione molto diversificate tra loro che sono caratterizzate da:
un servizio rapido;
strutture agili e flessibili;
uno spiccato orientamento verso le richieste di mercato.
Qualsiasi forma di neo ristorazione richiede:
-un tipo di gestione più strutturato;
-uno schema organizzativo ben definito;
-un impianto di cucina più compatto e semplice;
-attrezzature e utensili specifici;
-minore manodopera;
manodopera meno qualificata,essendo il lavoro più semplice e ripetitivo.

la ristorazione commerciale

2010-06-21T10:44:00.000-07:00

Nella ristorazione commerciale la clientela è eterogenea e senza limitazioni di categoria per l'accesso al servizio;non esiste sistematicità di frequenza.La ristorazione commerciale è quella che richiede:
-più personale;
manodopera più qualificata;
spazi più ampi;
impianti più complessi e completi.

Per chi pensa di essere cattivo invece è solo stupido

2010-06-21T03:06:00.000-07:00

Chissà perchè............
tutto ruota intorno ad un perchè,qual'è questo perchè?
Perchè una guida dei ristoranti ha scritto "si sono colti segni di discontinuità,se non di caduta,nella qualità dei prodotti e nella cura dei piatti" riferendosi al ristorante da Tuccino????Debbo notare che chi ha scritto codeste frasi o non ha mai vissuto l'esperienza di essere da Tuccino oppure c'è qualcos'altro dietro;consiglio al giornalista di farsi un bel giro nei ristoranti della zona e poi giudicare e mi dovrà testimoniare dove trova la qualità dei prodotti ittici che si trovano a Tuccino si potrà solo giustificare affermando che sono solo la brutta copia di questo ristorante che è stato,è e sarà il pionere della cucina marinara pugliese numero uno indiscusso e indiscutibile perchè a copiare sono bravi tutti è diversificare ed avere il coraggio di creare le novità è roba da pochi è solo roba da TUCCINO.
E'proprio questo che rende il ristorante da Tuccino atipico,unico e over the top.Venghino signori venghino evviva Tuccino evviva Pasquale Centrone!!!!!!!!

restaurant coaching: Ristorazione industriale

2010-06-14T10:55:00.000-07:00

restaurant coaching: Ristorazione industriale

Ristorazione industriale

2010-06-14T10:45:00.000-07:00

Le forme principali di ristorazione indusriale sono:
ristorazione aziendale;
ristorazione scolastica e universitaria;
ristorazione ospedaliera;
ristorazione militare e carceraria;
ristorazione assistenziale;
ristorazione su aerei,navi e treni.
Lo scopo primario della ristorazione industriale è il soddisfacimento delle esigenze alimentari dell'utenza che ha un rapporto con la struttura di riferimento.Gli elementi fondamentali sono:
la limitazione dell'utenza che può usufruire del servizio;
la sistematicità di frequenza da parte dell'utenza del servizio stesso.

diventa leader di te stesso

2010-06-14T10:22:00.000-07:00

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restaurant coaching: I settori della ristorazione

2010-06-14T10:21:00.000-07:00

restaurant coaching: I settori della ristorazione

I settori della ristorazione

2010-06-14T10:15:00.000-07:00

Le diverse strutture possono essere raggruppate in due settori:
ristorazione industriale,non aperta al pubblico,che si rivolge ad un determinato gruppo di persone;
ristorazione commerciale,aperta al pubblico,dove il cliente paga subito il corrispettivo della sua consumazione.Questo tipo di ristorazione può essere suddiviso in:
ristorazione tradizionale:ristoranti tradizionali,tipici,a tema,top,d'albergo,trattorie,osterie.
neo-ristorazione:self-service free-flow,fast-food,snack-bar,snack-room,paninoteche,spaghetterie,pizzerie fast,grill-room,steack-house.

Le strutture ristorative

2010-04-14T08:23:00.000-07:00

La situazione è complessa e in continua evoluzione:
i locali tradizionali aumentano i servizi (in molti bar vengono serviti piatti freddi e minestre);
la terminologia usata non sempre corrisponde al livello commerciale reale(false osterie e false trattorie);
nascono continuamente nuove forme di ristorazione e di servizio (come il take-away o il trasporto del pranzo a casa del cliente);
si scoprono nuovi spazi dove inserirsi (ad esempio nei centri commerciali) e nuove nicchie di mercato (come la cucina dietetica,biologica)

LA REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO

2010-04-13T15:03:00.000-07:00

Il come realizzare il servizio ha più significati distinti:
1. con quali mezzi economici;
2.con quale tipologia di struttura;
3.con quale organizzazione;
4.con quali mezzi tecnici.
La scelta della tipologia di struttura é fondamentale ed è quella che fornisce le caratteristiche basilari del locale,in particolare il tipo di menù,dal quale dipende la maggioranza dei fattori legati al servizio:arredamento,suppellettili,scelta del tipo di materia prima e dei canali di approvigionamento,progettazione della cucina,selezione del personale,definizione dei prezzi.
Offrire un servizio allineato alle aspettative della clientela,coerente nelle sue diverse componenti e ad un prezzo "giusto" è l'arma vincente per riuscire nella ristorazione,un mondo dove il pressappochismo è ancora di casa.

2010-04-12T11:30:00.000-07:00

Salve in questo articolo vi parlerò delle tipologie di servizio e delle forme di ristorazione.
1.A chi è diretto il servizio?
2.Come realizzare il servizio?
L'ANALISI DEL PROBLEMA
Individuazione dell'utente
Stabilita la zona dove vi è interesse ad aprire o rilevare un'attività ristorativa,occorre individuare l'utenza ipotetica e quindi è necessario conoscere il numero reale dei potenziali clienti.Si studia la zona per determinare la concorrenza:quanti locali sono presenti,che tipo di servizio svolgono,a che prezzo,che affluenza hanno.Il passo successivo consiste nell'eseguire o commissionare una rivelazione statistica che classifichi il tipo di utenza e che accerti le sue esigenze primarie quindi si tratta di conoscere chi è interessato al servizio.

il restaurant manager

2010-03-01T10:18:00.000-08:00

Chi è il restaurant manager?
E'colui che conduce un'azienda ristorativa o il settore food e beverage di un albergo e quando una società di ristorazione si pone obiettivi ambiziosi non può fare a meno della guida di questa figura professionale.
L'attività del restaurant manager prevede capacità gestionale sia economica che delle risorse umane,numerose conoscenze e una forte leadership acquisendo metodologie da applicare nella gestione dell'attività ristorativa,esponendo capacità di:
progettazione d'impresa;
gestione del personale;
capacità economiche e amministrative;
marketing;
controllo.
Molti di questi argomenti li tratterò in seguito.

2010-01-08T22:54:00.000-08:00

Salve sono Gianni Petrarolo e sono un tecnico dei servizi ristorativi.Ho creato questo blog con l'obiettivo di riunire i food e beverage,i maitre,gli chef de rang,chi si è appena avvicinato a questo settore e per chi è appassionato di enogastronomia per creare una sorta di social network del settore.Approfittando di questo spazio invito coloro che vi parteciperanno a scambiarsi opinioni e esperienze di lavoro per creare i professionisti del futuro e trarre anche magari qualche aggiornamento professionale.Spero di attirarvi in molti e di creare un accattivante scambio professionale tra i protagonisti del settore.
Gianni Petrarolo